中国江苏网
日本清酒厂探秘:只要喜欢甘洌,醉意人生一切都是好的
2018-03-19 14:37:00

   绯红

  春日里樱花初露,

  我捂着嘴躲在清酒工厂的角落里,

  脸颊已经绯红。

  “没醉”的我哼起玉置浩二“你别走”,

  甘美的清酒在说谎,

  后劲很足,

  我就是受不了外柔内刚

  在连绵阴雨的日本冈山,我来到丸本酒造,那些备前烧瓦片的屋檐,出落得古韵清幽。细雨悄无声息,一如我那颗把自己掩藏成闺秀的心。一切安好,除了此时需要一口清酒。

   

  图

  制造清酒简单说来需要五步:1.割米2.蒸米3.制曲4.发酵5.压榨6.杀菌但其实一点也不简单。 

  日本有部不忍直视的电影叫《清酒的秘密》,里面描述的清酒有生发延年的功效,这种科幻的神迹居然来自处女的体液(汗液也是体液,谢谢)和体温。

   

   

  图

  清酒店老板因为女儿私奔后失利。故事我讲的有点意犹未尽,没事,清酒已经在发酵罐里躺好。还有酒,并且还有好多。

  A.不正经部分:清酒唾沫发酵历史 

  处女or老大爷的故事

  我们根据情节轻重,跳着重点说哈,先说制曲。清酒说起来很贞洁,用纯米、水、酒曲(粬)做的,后来也有加入酒母加快发酵进程的,做法近似啤酒,不经过蒸馏。好米好水对自古极重视农耕的日本来说不难,难的是一味仙气,就是酒曲。毕竟在公元八世纪左右日本人才学会用酒曲来发酵。前面的日子都用的妹汁处女的唾液??,并且对这一点古日本是立法的(好纯爱的宪法...)!

   

  图

  此时我脑子就是《生吃》里,少女忘情亲吻镜子的镜头

  但那时候有资格被选中的少女也不是正常人,通常需要有神力的巫女担当。因为她们有独特的能力和上天对话“神啊,求求你,我要喝好酒啊”。后来还好有了更好的灵媒:酒曲。那是一味有着神性的恩赐,能够让米和水幻化出神魂颠倒的味道。

   

  图

  酒曲“吃”过的米软软甜甜,表面是粗糙的,真的很神奇

  日本的酒神主要有三个住处:奈良县的三轮神社京都府的松尾神社、梅之宫神社。这次我去的丸本酿造,就是松尾。

   

  图

  想象一下没有酒曲的口嚼过程,我是能理解日本这样做的,因为实在太恶心。嚼米者把煮熟的米饭咬烂之后吐入容器中,不断重复,直到所有米充分细腻融合唾液,几乎“吐满”容器…日本的漫画里也有大叔版本的口嚼酒。

   

  图

  「口嚼酒」是日本最古老的清酒酿造办法,弥生时代初期随着早稻自中国传入日本。原理是用唾液中的酶来分解淀粉成糖(起源于母亲用嘴咀嚼米饭喂婴儿),然后等待天然发酵成为带甜酸味的醴酒。“醴”总体来说是种甜酒,古代有句话叫做:小人之交甘若醴。

   

  图

  那个“酒”的颜色是白色,酒精度据说只有5%,然后非常甜。

  在古代这种酿酒方式其实在全球都很流行。东南亚可能用的少妇口汁偏多,中国做的小米酒。南美人把玉米嚼烂吐出来酿制吉开酒(chicha),把木薯嚼烂吐出来酿制马萨托酒(masato)。西班牙人也是用这种方法做龙舌兰。全球范围内都是容许大妈或者老大爷来代劳少女的。??

  那时候的醴的初级状态,其实是通过刚发酵没多久的生米酒过滤器成的。因为大米里面的糖分还没有被酒曲充分“吃”而转化成二氧化碳和酒精。

   

  图:发酵桶里冒着小泡泡就是二氧化碳,说明酒曲在就餐

   

  图:日本小哥的蹲守方式一看就亲近,好像我养的??

   

  图:眼神奸诈交汇后,我很快就分到一口“醴”,超乎想象的凛冽有劲

  清酒绝不小清新,一般来说产生的第一道清酒酒浆酒精量高达22%,是其他同类型蒸馏酒酒精浓度的2倍,生酒非常好喝,也是买醉必选。

  B.正经部分:清酒怎么挑 

  傲娇的割米和分级

  清酒选择还是很有讲究的,现在已经过了口嚼酒的年代,大部分的好清酒都是清澈透明的,黄掉的一般是坏的。市场上大多数的清酒都不可以陈年,也就是出厂时间越新越好,只有少数的古酒才适合放久一点。所以,在购买时一定不能选择出厂日期1年以上的清酒,虽然不会坏掉(一般保质期5年以上),但是味道一定不如新鲜的好,香味会随时间的流逝也慢慢的流逝。 

   

  图

  清酒品鉴市面上可选的一般是上图这些,但最好用玻璃的有大肚子的收口杯子。

   

  图

  香气优雅隐秘的有机清酒,可以选用多楞锥形的那个(左侧靠前)

  相比好的白葡萄酒,一般清酒的香气其实不算浓郁,也不持久。完整享用它的香气,必须用杯身宽阔,杯口内收的葡萄酒杯,才能完整品尝。这就要选择有实力的经销商,购买前记得询问生产日期。

   

  图:以上这些都是比较常见的知名酒厂产品

  清酒在酿造时候是需要保持无菌状态的,所以进去酒厂时候要求穿戴好工作人员提供的一次性帽子、口罩和衣服。

   

  图

  我进出蒸米、发酵、制曲等地方,来来回回换了三双拖鞋。反正进门肯定是“土足禁止”的,傻瓜翻译过来就是带土的鞋子是不能进入的。

   

  图

  清酒很容易坏,最好随时保存在0度的保鲜冰箱格子里。大部分适饮温度在8-15摄氏度。丸本酒造的老板告诉我,也有热的时候饮用的清酒,建议在55摄氏度内,42摄氏度达到最佳口感。

   

  图

  推荐大家选择酒瓶上有“纯米”两个字的。因为如果没有的标注的可能含有另外勾兑的“酒精”、“糖”和“酸味素”。

   

  图

  然后最好懂一点日本酒标,其实也不难看懂。

  其中精米步合是最要紧的指标。通常来说就是酿酒的一粒米被磨去粗糙部分所剩原来的大小,所有的清酒基本都是从玄米开始割的(玄米已经去除米糠了)。通常来说精米度达到50%以下可以被称为最优秀级别的清酒——纯米大吟醸,吟酿的最高明之处在于:用米、水和酵母就能酿造出果香。 

   

  图

  按照精米步合??优选两个等级:

  第一:纯米大吟酿(大吟酿) 50%以下口感平滑,顶级清酒

  第二:纯米吟酿(吟酿) 60%以下芳香清爽

  清酒从酿制的原料及精米程度的不同,可区分出不同的等级。比如我们熟悉的獭祭,目前的清酒产品均为纯米大吟醸。主要分为『獭祭·50』『獭祭·三割九分』(精米步合39%)和『獭祭· 二割三分』(精米步合23%)三个系列。等级最高的酒,因为在过程中,去除掉最多不利于酿酒的脂肪及蛋白质,仅留下富含淀粉质的米心部份,味道一般来说最好。

   

  图

  精米步合35%的样子

  当然精米步合也只是判断清酒的其中一个指标,其他的还有米的质量、酿造工艺、发酵时间、风味等等。

   

  图:酒厂里发酵程度不同的容器,代表着对最终品质的要求

  比较好的清酒米是山田锦(Yamada Nishiki),一般清酒瓶子上有标注的,意味着价格会略高一些。山田锦生长自很温和的气候,特别适合酿酒。

   

  图

  不管是十四代还是一滴入魂,

  高级不重要。

  最后你的舌头才是归宿,

  评判好的清酒在于四个纬度, 

  取决于你的感受。 

   

  图

  只要喜欢甘洌,

  醉意人生一切都是好的。

   

  图

来源:佳酿网  
【收藏: 365Key ViVi】 【打印预览】 【大字 中字 小字】 【论坛讨论】 【关闭窗口

上下篇导读

相关新闻

网站地图 申博真人游戏 申博代理开户 澳门博彩公司 盛618官网
www.704.com 申博娱乐最新官网开户平台 菲律宾申博网址导航 申博太阳娱乐评价
太阳城app下载 百家乐娱乐登入 澳门新葡京赌场 太阳城亚洲注册
盛618登入 太阳城申博官网 真人百家乐 咪牌百家乐
百家乐真人游戏 澳门银河赌场 老虎机游戏 盛618登入